تقييم الاستقرار التأكسدي للزيوت النباتية أثناء القلي العميق - المرهاج عمر; أبوكليش فراج (المجلة العربية للعلوم و نشر الأبحاث, 2016)
تم تقييم التحلل التأكسدي للزيوت المستعملة من خلال مراقبة المركب القطبي الكلي (TPC) وقيمة اليود (IV) وقيمة البيروكسيد (Pv) والانقراض النوعي E1٪ عند 233 نانومتر و 269 نانومتر والتغيرات في ملف الأحماض الدهنية. تم استخدام ثلاثة أنواع مختلفة من زيوت الطعام وهي زيت الذرة وفول الصويا وزيت النخيل في القلي العميق بالدهون عند 180 درجة مئوية ± 5 درجة مئوية لمدة 5 ساعات / يوم لمدة ثلاثة أيام متتالية. تشير نتائج هذه الدراسة إلى أن زيت النخيل أظهر انخفاضًا معنويًا (P <0.05) في جميع المعايير المقاسة عن الزيوت الأخرى المستخدمة. بالنسبة إلى PV ، لم يكن معدل الزيادة ثابتًا مع تقدم القلي. انعكس مدى تدهور الزيت بشكل أفضل في التغييرات في النسبة المئوية TPC ، IV ، E1٪ سم عند 233 نانومتر.