إنتاج شراب محلى للحمية الغذائية باستخدام انزيم الانفرتيز المستخلص من بعض التمور العراقية - الكرعاوي, زهراء سالم; أحمد, أحمد رياض; حسين, أحمد محمد; ناصر, نبا صباح (مجلة العلوم الطبيعية و الحياتية والتطبيقية, 2023)
تم في هذا البحث تحديـد فعالية إنزيم الانفرتيز والسكريات الأحادية والسكريات الثنائية في أربعة أنواع من التمور العراقية، اذ كان الهدف من الدراسة هو اختيار نوع التمر الذي يحوي انزيم الانفرتيز ذو الفعالية الأعلى واستخدامه لتحضير شراب محلى يستخدم في طبخ المعجنات والحلويات يكون صديق للبيئة ومساند للحمية الغذائية. تم اجراء البحث في مختبر أبحاث الكيمياء الحياتية، في قسم الكيمياء في الجامعة المستنصرية وذلك خلال شهر شباط ٢٠٢٣. تم استخلاص المحلول السكري من أربعة أنواع من التمور (الخستاوي ٫الاشرسي، البرحي، الزهدي) بواسطة سحق التمور وفصل المزيج بجهاز الطرد المركزي، وبعدها تم استخلاص الانزيم الخام بواسطة جهاز فصل مايكروي وتشخيص المحلول الناتج باستخدام تقنية الكروموتوغرافيا السائل عالي الأداء. تم بعدها الكشف عن وجود السكريات والدهون وانواعها وقياس الفعالية الانزيمية لانزيم الانفرتيز الخام باستخدام الطريقة الكيمياوية. أظهرت النتائج وجود سكريات غير مختزلة ثنائية في كلاً من الاشرسي، البرحي، الزهدي فعالية عالية لانزيم الانفرتيز بجميع انواع التمور المدروسة، وكانت أعلى فعالية للإنزيم في ثمار التمر نوع البرحي حيث بلغت (0.072) وحدة /كغم، بينما أقل فعالية إنزيميـة كانت في ثمار التمر نوع الخستاوي وبلغت (0.051) وحدة /كغم ثمار، بينت الكشوفات اللونية لمستخلصات التمور وجود نسبة من السكريات الاحادية في ثمار التمر نوع الخستاوي، ووجود سكريات ثنائية فقط في باقي الأنواع المدروسة البرحي والزهدي والاشرسي. تم استخدام المحلول الانزيمي المستخلص من ثمار البرحي لتحضير شراب محلى طبيعي Syrup، اذ اظهرت الكشوفات وجود سكريات ثنائية في المحلول السكري قبل إضافة المحلول الانزيمي ولكن بعد إضافة المحلول الانزيمي ظهرت سكريات أحادية فقط في الشراب المحلى. تستنتج الدراسة ان انزيم الانفرتيز متواجد في التمور بفعاليات مختلفة حسب أنواعها وانه يمكن تحضير شراب محلى طبيعي من ثمرة تمر البرحي بنجاح يكون نافع للحمية الغذائية بدون إضافات كيمياوية.
Keywords: انزيم الانفرتيز; التمور العراقية; تقنية كروتوغرافيا السائل عالية الأداء; سكروز