التقييم المستدام لمنتجات صناعة زيت الزيتون الثانوية في تطبيقات الأغذية

الملخص

يُعد إنتاج ثمار الزيتون نشاطًا زراعيًا وصناعيًا رئيسيًا ذا أهمية اقتصادية وحيوية كبيرة. وخلال عملية العصر، يتحول حوالي 80% من المادة إلى بقايا تُعرف باسم "تفلة الزيتون"، بينما يشكل الزيت فقط 20%. وتختلف هذه النسبة حسب نوع ثمار الزيتون وطريقة الاستخلاص المستخدمة، مما يشكل تحديًا كبيرًا لمعاصر الزيتون من حيث تصريف هذه البقايا والتخلص منها وحماية البيئة. (Medeiros وآخرون، 2016).
تُظهر التحاليل الكيميائية لمخلفات صناعة زيت الزيتون أنها غنية بالألياف الغذائية (54.5%)، والدهون (11.5%)، والبروتين (8.9%)، والأحماض الدهنية، والمعادن (4%)، ومضادات الأكسدة. وقد شجّع هذا الباحثين على استخدامها كمصدر غذائي لتدعيم الأغذية والاستفادة منها في تحسين وتطوير المنتجات الغذائية كمكونات ذات قيمة مضافة. (Nunes وآخرون، 2019)
كما أظهرت بعض الدراسات السابقة القيمة الغذائية العالية لمخلفات صناعة زيت الزيتون في الوقاية من تصلب الشرايين، والسكري، والسمنة، والعديد من الأمراض المزمنة الأخرى. بالإضافة إلى ذلك، ركزت العديد من الدراسات على استخراج المركبات الفينولية فقط من هذه المخلفات لاستخدامها في المجالات الدوائية والتجميلية. (Difonzo وآخرون، 2021)
يهدف هذا الاستعراض إلى تسليط الضوء على الجوانب الإيجابية لتفلة الزيتون، مما يسمح بإدخال مكوناتها المهمة في تطوير بعض المنتجات الغذائية. وتستهدف هذه التقنية تحسين القيمة الغذائية لتلك الوجبات، إلى جانب معالجة المشكلات البيئية المتعلقة بالتخلص من هذا الناتج الثانوي.